Lingue di gatto

Il ritorno alla normalità è segnato anche dalla ripresa delle mie giornate di sabato dedicate ai pasticci in cucina.  Si ricomincia a panificare, si ricomincia a sfornare biscotti: due attività che, notoriamente, mi gratificano molto. Oggi: lingue di gatto secondo la ricetta del Maestro Giovanni Pina e tratte dal suo libro "Dolci- manuale pratico di pasticceria".

Ingredienti:

125 g. farina 00 con W tra i 160 e 180

125 g. burro

125 g. zucchero a velo

125 g. albume

la scorza grattugiata di mezzo limone

Con questa dose si ottengono, secondo il Maestro una cinquantina di biscotti del peso di 10 g. (pesati a crudo),  ma ovviamente dipende anche dalle dimensioni che si  danno al momento dell'estrusione: io li preferisco piccini e me ne sono quindi risultati di più.

Dapprima ammorbidiamo il burro con un frullino, dice Pina (io ho utilizzato le fruste elettriche) finché non risulta ben morbido, gonfio e chiaro. Aggiungiamo quindi lo zucchero a velo addizionato della scorza grattugiata di mezzo limone , o se preferiamo di mezza arancia o mandarino, oppure ancora i semini di mezza bacca di vaniglia. Fondamentale, se utilizziamo gli agrumi grattugiare solo la parte esterna senza giungere all'albedo che conferirebbe un retrogusto amarognolo.

Continuiamo a montare il composto.

Si aggiunge quindi lentamente l'albume ben freddo.  A questo punto mettiamo da parte le fruste e con una spatola incorporiamo la farina che sarà stata precedentemente setacciata. I movimenti saranno delicati e dall'altro verso il basso per non smontare il composto.

A questo punto, mettiamo il composto una sacca da pasticceria munita di una bocchetta liscia con diametro 6 e rivestiamo le placche da forno con della carta sulla quale depositiamo, ben allineate e distanziate tra loro delle semisfere.

Cuociamo in forno preriscaldato a 220° (se ventilato) o a 200° se statico.  Per le dimensioni delle miei ci sono voluti 6 minuti.  Devono acquistare un colore dorato sui bordi e rimanere pallide all'interno. Per fare evaporare meglio l'umidità è consigliato tenere aperto in fessura lo sportello del forno per qualche minuti.

Giovanni Pina consiglia inoltre di spruzzare, con la punta delle dita,  poca acqua fredda sull'impasto e di di mischiarla delicatamente. Il burro, in questo modo,  si ritirerà su se stesso e la massa ne otterrà cremosità, conferendo ai biscotti ulteriore friabilità e croccantezza.

Si possono conservare una sessantina di giorni, sempre che i golosi di casa non diano da fare per terminarli ben prima.