sabato 5 marzo 2016

Il passato, il pane e una passione



E' una curiosa creatura il passato
Ed a guardarlo in viso
Si può approdare all'estasi
O alla disperazione. 
Se qualcuno l'incontra disarmato,
Presto, gli grido, fuggi!
Quelle sue munizioni arrugginite
Possono ancora uccidere!
Emily Dickinson

Amo molto questa poesia e me la ripeto ogni volta che le munizioni arrugginite del mio passato tentano di provocarmi del dolore.

Eppure mi è impossibile non ricordare che proprio in una giornata di inizio marzo uggiosa e fredda stranamente foriera di neve e non di primavera che iniziavo seriamente la mia avventura di panificatrice seriale con un corso tenuto dalle sorelle Simili.  
Oggi, riguardo ai miei primi timidi, incerti passi nel mondo dei lievitati con tenerezza e anche se sono consapevole di avere ancora un mare di cose da imparare, so anche di avere acquisito molte conoscenza grazie a numerosi corsi e anche alla condivisione di generosi amici sui vari gruppi di Facebook.
Nel mio passato ci sono tanti mappazzoni come dice Barbieri, imputabili, fondamentalmente, all'uso di farine sbagliate.
Bando alle ciance, ai ricordi e al passato e largo a questo pane che abbiamo trovato buonissimo sia noi in famiglia che gli amici che hanno avuto modo di assaggiarlo e per il quale ho utilizzato la farina Uniqua verde del Mulino Dalla Giovanna: il famoso Tritordeum, il cereale del futuro.



Si tratta di un pane a lievitazione naturale la cui ricetta originale è di Jeffrey Hamelman e che è stato riportato anche dal sito profumi dal forno.  Io ho apportato alcune modifiche piccole modifiche.

Bisogna innanzi tutto preparare un prefermento e, siccome io utilizzo del Lievito madre solido, le mie dosi sono state:
45 g. di pasta madre al 50%
135 g. di farina 
190 g. di acqua
Bisogna provvedere a sciogliere il lievito madre in acqua , aggiungere la farina e lasciare maturare a temperatura ambiente per un tempo che va dalle 12 alle 16 ore. Io mi sono organizzata per farlo la mattina presto prima di andare al lavoro, lasciandolo in cucina, dove ho, attualmente, una temperatura di 18°-19°.   
Gli ingredienti per il pane sono:
Il prefermento che abbiamo preparato
765 g. di farina (io ho utilizzato la Uniqua verde del Mulino Dalla Giovanna) 
390 g. di acqua
12 g. di sale.
Per prima cosa provvediamo ad un'autolisi con circa 690 g. di farina.  Basterà una mezz'oretta, ma se si ha più tempo, l'impasto se ne gioverà.  Trascorso il tempo dell'autolisi, aggiungiamo il prefermento  (che avrà un aspetto schiumoso) e lo aggiungiamo all'impasto. 


Quindi, mescoliamo la farina rimasta al sale e introduciamo in planetaria, proseguendo ad impastare finché non otterremo un impasto liscio e setoso.
A questo punto, possiamo suddividere l'impasto in due porzioni, aggiungendo ad una circa 100 g di olive taggiasche denocciolate, 20 g. di acqua e 2,5 g. di sale.
Mettiamo quindi i due impasti in due ciotole e  iniziamo con le pieghe stretch and fold che eseguiremo per tre volte distanziate di 45 minuti le une dalle altre.  Terminata questa operazione, ci troveremo con l'impasto ben gonfio e lucido. Lo rovesciamo sulla spianatoia, lo degasiamo delicatamente e  provvediamo a dare la forma che più ci aggrada. Infariniamo quindi con della semola rimacinata uno strofinaccio di lino e depositiamo con la chiusura verso l'alto il pane. Richiudiamo lo strofinaccio e poniamo in un cestino da lievitazione. Quindi via in frigorifero per tutta la notte.  La mattina successiva, lo togliamo dal frigorifero, lo facciamo acclimatare a temperatura ambiente per circa 3 ore (sempre calcolate con una temperatura ambiente di 18°-19°) quindi accendiamo il forno a 240° con un pentolino di acqua sul fondo.  Quando il forno è in temperatura, ribaltiamo il pane su una pala e facciamo un bel taglio e inforniamo. Dopo 15 minuti, togliamo il pentolino con l'acqua e abbassiamo la temperatura a 220° per i successivi 35 minuti. Gli ultimi 10-15 minuti primo leggermente la porta del forno per fare fuori uscire l'umidità.








4 commenti:

  1. Ciao sono arrivata per caso a questa ricetta (sono amica di Valentina) e devo dirti che,questo pane é fantastico, l'ho fatto con la stessa farina per testare il mio lievito che ho riattivato dopo un periodo di inattivitá. É venuto buonissimo vorrei farti vedere le foto, peccato abbia dimezzato,la dose quindi ho fatto solo un filone. Mi sembra di capire che anche tu come me, ami molto i lievitati, bene spero ci scambieremo consigli e ricette. Grazie ancora

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    1. Un vero piacere sapere che ti sia piaciuto. Io lo replicherò a breve; trovo questa farina fantastica.

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  2. Anche io lo rifaró prestissimo, dose completa peró! Io non se sia la farina, il procedimento sta di fatto che é eccezionale!!

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